MOR BAKLAVA HAKKINDA PEK BİLİNMEYENLER

Ülkemizde bazı şeyleri değiştirmenin zamanı geldi de geçiyor bile. Bunlardan en önemlisi de belki tüketim alışkanlıklarını değiştirip, daha sağlıklı bir tüketime geçebilmek. Peki ya bunu nasıl başarabiliriz? Yani toplumumuzun daha sağlıklı beslenmesini nasıl sağlayabiliriz? Sonuçta beslenme bir alışkanlık ve geleneksel tüketimlerimiz de (ekmek, baklava vs.) ortada. Kimi yörelerimiz eti bol yerken, kimi yörelerimiz ekmeği bol tüketiyor. Toplumumuzun geneline bakarsak ise ülkemizde yaşayan bir insan günlük toplam enerji ihtiyacının %50’sini sadece ekmekten karşılıyor! Bu müthiş bir rakam. Kriz dönemlerinde bu ihtiyacı karşılama oranı (muhtemelen şimdi de öyledir) %70’lere çıkıyor. Yani toplumumuza “ekmek tüketmeyin” demek abeste iştigal. Peki ya o zaman ne yapacağız? Toplumumuzu nasıl sağlıklı besleyeceğiz? Bunu yapmanın en doğru yollarından bir tanesi de toplumumuzun sıklıkla tükettiği gıdaları farklı ve doğal bileşenlerce zenginleştirmek! Bunu da ancak ileri teknoloji kullanarak gerçekleştirebilirsiniz. Çünkü zenginleştirmeyi yapacağınız kaynaklarda insan sağlığına faydalı az miktarda bileşen bulunuyor. Siz bu bileşenleri ileri teknoloji kullanarak özütleyip, saflaştırıp daha sonra sıklıkla tüketilen gıdanın içerisine belli oranlarda katıyorsunuz. Bu gerçekten zor bir iş. Böyle zenginleştirilerek geliştirilen gıdalara “Fonksiyonel Gıdalar” deniyor. Yani bir fonksiyonu, bir işlevi var. Mor sebze ve meyvelerdeki mor rengi veren ve antosiyaninler olarak bilinen bileşenlerce zenginleştirilmiş mor ekmek ya da daha dün piyasaya çıkan mor baklava işte bunlardan birkaçı. İçerisinde bir çok bitkiden elde edilen bileşenler yüksek dozlarda var. Hepsini açıklayacağım.

Mor baklava piyasaya “antidiyabetik” olarak çıktı. Çünkü şeker dengesini sağlayan, şekeri yükseltmeyen nitelikte olduğu söylendi. Peki ya bu etki mekanizması nasıl çalışıyor? Nasıl oluyor da aynı tatta ve kaloride olan bir baklava antidiyabetik oluyor. Çünkü kullanılan un aynı un, kullanılan şeker aynı, yağ aynı. Normal baklava ile değişen tek şey mor bileşen ilavesi. Diyetisyenler kalori hesabı üzerinden gidip hemen karşı çıkacaklar bize. Diyecekler ki mor baklavanın kalorisi düşük değil, o nedenle antidiyabetik değil. İnternette kabaca yaptığım araştırmalarda 1 dilim baklavanın yaklaşık 125 kalori (kcal) olduğu ve 100 gram baklavanın ise 275  kalori (kcal) olduğu bildiriliyor. Peki ya 100 gram ekmek kaç kalori? Evet söylüyorum.. 264 kalori (kcal)! Yani baklavanın şerbetini azıcık süzdürürseniz neredeyse ekmekle aynı kaloride! Peki ya biz en çok baklavayı mı tüketebiliyoruz? Yoksa ekmeği mi? Elbette ekmeği. 200 gram ekmek bize minicik geliyor. Kişi başına günlük ekmek tüketimimiz 333 gram.. Ve senede 121 kg ekmek tüketimiyle rekor düzeyde ekmek tüketiyoruz. Demek istediğim şu, biz ekmeği böyle kolaylıkla tüketirken, baklavayı neden tüketemiyoruz? O da sonuçta karbonhidrat kaynağı. Baklavayı rahatlıkla tüketememizin nedenlerin başında “glisemik indeks” geliyor. Çünkü baklava ekmeğe göre glisemik indeksi yüksek bir gıda. Her ne kadar glisemik indeks hesaplarında yine sadece kaloriler üzerinden hesaplansa da fizyolojimizdeki karşılığı bambaşka. Şöyle açıklayayım.

Herhangi bir karbonhidrat kaynağını ekmeği ya da baklavayı tükettiğimizde sindirimi ağzımızda başlıyor. Alfa amilaz dediğimiz enzim çok hızlı çalışan bir enzim ve tükettiğimiz kompleks karbonhidratları süratle şekere dönüştürüp, hızlıca kanımıza karışmasını sağlıyor. Çünkü kanımıza ancak küçük moleküller geçebiliyor. Benzer şekilde ince bağırsaklarda bulunan beta glukosidaz enzimi de daha da küçük parçalara ayırıyor ve böylece şekerler kanımıza karışıyor. Glisemik indeksimizi belirleyen şey ise birim zamanda kanımıza geçen şeker miktarı. Yani tükettiğimiz gıdada ne kadar daha basit şeker varsa kanımıza o kadar hızlı geçiyor şekerler ve kan şekerimiz o kadar hızlı yükseliyor. Baklavada daha fazla basit şeker var. Çünkü şerbeti var, nişastadan oluşuyor vs. Bu gibi faktörler baklavanın kalorisi her ne kadar ekmeğe çok yakın olsa bile kan şekerimizi yukarılara taşıma yönünden çok daha etkili. Kan şekerimiz bir anda yüksek değerlere (tükettikten 30 dakika sonra) ulaşırsa, vücudumuzun buna verdiği tepki daha fazla insülin salmak oluyor. Kan şekerimiz çok yükseldikten sonra insülin salınımından dolayı kan şekerimiz düşmeye başlıyor. Ama haddinden fazla insülin salındığı için kana bu sefer kan şekerimiz eskisinden daha düşük seviyelere geliyor ve bizde sıkıntıların oluşmasına, şeker düşüklüğünün oluşmasına, kan şekeri dengemizin bozulmasına neden oluyor. Bu süreç sürekli devam ettirilirse yani kan şekerimiz bir iner, bir çıkarsa işte o zaman insülin salınımımızda bozuluyor ve sonrasında insülin direnci dediğimiz olayın gelişmesi ve sonuç olarak şeker hastası konumuna geliyoruz. Yani kan şekerimizin dengeli bir şekilde yükselmesi, çok yukarılara çıkmaması oldukça elzem. Peki ya mor baklava bunu nasıl sağlıyor?

Mor baklavanın içerisinde bulunan ve mor sebze, meyvelerden saflaştırılarak elde edilen doğal bileşenler öncelikle güçlü alfa amilaz inhibitör etkisine sahip. Bununla ilgili çok fazla bilimsel yayın var. Yani mor bileşenler alfa amilaz enzimimizi baskılıyor. Böylece baklavanın daha yavaş sindirilmesini, kana daha az şeker salınımı sağlıyor. Benzer şekilde ince bağırsaklarımızda da beta glukosidazı baskılayarak kanımıza baklavadan yediğimiz şekerin daha azının geçmesini sağlıyor. Böylece kan şekerimiz normal baklava yediğimize göre daha çok yükselmiyor. Mor ekmek de benzer mantıkla çalışıyor. O nedenle her ikisi de antidiyabetik, her ikisi de yavaş sindirimli, her ikisi de düşük glisemik indekse sahip ürünler. Diyabet hastalarının kan şekerleri bir anda yükseldiği için ve mor baklava da kan şekerini bir anda yükseltmediği için baklavadan gelen kalorilerle vücudun baş etmesi çok daha kolay oluyor.

Mor baklava diğer “antidiyabetik” ürünler gibi sadece diyabet hastalarına hitap etmiyor. Herkesin severek, beğenerek yiyeceği bir ürün. Çünkü tükettiğiniz zaman kan şekeri dengenize zarar vermiyor. Bana kalırsa bundan sonra baklavalar mor renkli bileşenlerce zenginleştirilip üretilmeli. Hem sağlıklı, hem de besleyici. O nedenle mor baklavayı gençler, sporcular, yaşlılar, çocuklar.. Aklınıza kim geliyorsa sağlıkla tüketebilmeli. Çünkü biz böyle bir ürünü herkes için geliştirdik. Ne şekerini azalttık ne tadını bozduk. İçerdiği mor bileşenler saflaştırıldığı için tadında herhangi bir değişikliğe neden olmuyor. Çok da lezzetli.

Gelelim mor baklava ne oranda mor bileşen içeriyor? Baklavanın şerbetini ne kadar koyduklarını bilmediğim için tüm hesapları kuru baklava üzerinden size aktaracağım. 100 gram baklavada yaklaşık 100 mg antosiyanin var. Yani bir gram böğürtlende 0,5 mg oranında antosiyanin olduğunu var sayarsak 200 gram böğürtlene denek geliyor. Benzer şekilde 100 gram baklava antosiyanin haricinde 420 mg polifenol var! Bu gerçekten sağlığımızın korunması adına muazzam bir oran. Düşünün bir Amerikalı günde sadece 650 mg polifenol tüketiyor. Yani 100 gram baklava ile bunun yarısından fazlasını alabilir. Polifenollere değinmem gerekirse bitkilerin meyve, kök, dal, yaprak, çiçek gibi kısımlarında az miktarda bulunan, tüketildiği zaman sağlık faydası sağlayan temel bileşenler. Toplum bu bileşenleri “antioksidanlar” olarak biliyor. Yani Mor Baklava aslında güçlü bir antioksidan kaynağı!

Mor baklavayı daha önce birkaç firma denedi ama şu an en ama en güzelini Baklavacı Mehmet Yıldırım yapıyor. Dediğimiz oranlarda İstanbul Üniversitesi, Avcılar Kampüsü’nde bulunan Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi’nde geliştirilen ve üretilen Sankara Mormiks ürünümüzden içerisine katıyor ve baklavanın üzerini bile yakmadan gerçekten harika morlukta baklavaları hakkıyla yapabiliyor. O nedenle mor baklava siparişlerini kendisine verebilirsiniz. İnternetten ulaşması çok kolay. Sankara Mormiks ürününü farklı ürünlerde denemek istiyor, ben de tüketirim diyorsanız da www.sankaragida.com adresinden siparişlerinizi verebilirsiniz. Sankara Mormiks yılın en inovatif ürünü olmaya aday bir şekilde süratle ilerliyor. Sankara Mormiks ile neler yapılabildiğini görebilmek için Instagram adresimizi mutlaka ama mutlaka takip edin, her gün yeni bir ürün ekliyoruz! (https://www.instagram.com/mormiks/)